Parfait de chocolate blanco y negro
Enviado por Parfait negro
Chocolate semiamargo 100 g
Crema de leche 300 CC
Azúcar 80 g
Agua 50 CC
Yemas 4
Parfait blanco
Chocolate blanco 100 g
Crema de leche 300 CC
Azúcar 40 g
Agua 50 CC
Yemas 4
Praliné 70 g
Pionono de vainilla 1
Salsa de caramelo
Azúcar 120 g
Agua 75 CC
Ron 80 CC
Procedimiento
Parfait negro
Picar el chocolate semiamargo en trozos pequeños, poner en un bol y volcar media pocillo de crema hirviendo. Batir hasta diluir. Revolver el resto de la crema a chantilly. Hacer un almíbar a 118º C con el azúcar y el agua, derramar en forma de hilo a las yemas batidas. Articular la crema batida con el chocolate y la elaboración de huevos. Situar en molde de terrina cuadrado forrado con film y lo metemos al freezer.
Parfait blanco
Ejecutarlo del mismo modo que el de chocolate semiamargo. Una vez que se ubicó la preparación de huevos, agregar el praliné procesado y componer con movimientos envolventes hasta integrar. Ésta preparación tiene una textura. Quitar el molde de terrina del freezer y volcar la preparación de chocolate blanco. Cubrir con un pionono cortado del tamaño del molde de terrina y retornar a llevar al freezer.
Salsa de caramelo
Situar dentro de una cacerolita el azúcar combinado con el agua, llevar al fuego hasta obtener un caramelo rubio. Disminuir el fuego a mínimo e ir esparciendo de a poco el ron hasta adquirir un caramelo bien líquido. Retirar y dejar enfriar.
Montaje
Servir la terrina trozada en porciones y acompañada de la salsa de caramelo.
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